Pasta pesto met geroosterde tomaatjes

• 3 courgettes
• 1 ui
• 100 gr kerstomaatjes
• 2 tenen knoflook
• 4 el pesto verde
• 20 gr pijnboompitten
• 1 el olijfolie
• 1 el Alpro soya bakken en braden
• 3 el emmental light
• 1 Knorr bouillonketeltje kip

Verwarm de oven voor op 180°.
Was de tomaatjes en leg ze in een ovenschaal.
Kneus de knoflooktenen en leg de knoflook bij de tomaten
Besprenkel de tomaatjes met olijfolie en kruid met peper en zout.
Rooster de tomaatjes in ongeveer 30 minuten in de oven.
Was de courgettes en schaaf er dunne juliennesliertjes van met een mandoline.
Snipper een uitje en fruit deze aan in wat olijfolie en boter.
Voeg de pesto toe en meng het geheel door elkaar
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn.
Serveer de courgettepasta met de geroosterde tomaatjes en garneer met de pijnboompitten.
Voeg een beetje gemalen emmental light toe.

Gebaseerd op: "Pasta pesto met geroosterde tomaatjes" uit Het voedselzandloper kookboek p. 123.